Bestimmung der Fallzahl

Die Fallzahl ist die Zeit in Sekunden, die ein standardisierter Stab benötigt, um durch einen Stärkekleister aus Mehl und Wasser hindurchzufallen (einschließlich 60 s Rührzeit). Hat Auswuchs die Stärke geschädigt, ist die Fallzahl zu klein. Für Brotroggen muss sie höher als 120 s liegen,^[1] Backweizenwerte liegen optimal bei 200–250 s; unter 150 s ist das Mehl Auswuchs geschädigt.

Für die Bestimmung der Fallzahl bedarf es neben dem Fallzahlgerät auch einer Probenvorbereitung durch eine Labormühle.