Warum der Proteingehalt von Lebensmitteln bis zu 20 % tiefer liegen dürfte als bisher angenommen
Ist der Proteingehalt auf Lebensmitteletiketten zu hoch? Laut einer neuen Studie ja, aber nicht wegen eines Messfehlers. Kjeldahl und Dumas messen den Stickstoff korrekt. Die Abweichung entsteht beim Umrechnen mit dem fast 200 Jahre alten Pauschalfaktor 6,25. Die neuen NiCE-Faktoren des Max Rubner-Instituts (MRI) liegen zwischen 5,0 und 5,9 und ergeben je nach Lebensmittelgruppe 5 bis 20 Prozent tiefere Proteingehalte. Für die Deklaration in der Schweiz und der EU ändert sich vorerst nichts. Dieser Artikel zeigt, was das für Kjeldahl, Dumas und deine NIR-Kalibrierungen bedeutet.
Wie wird der Proteingehalt bestimmt, und warum ist 6,25 zu hoch?
In der Praxis gar nicht direkt. Kjeldahl und Dumas bestimmen den Stickstoffgehalt, und der Proteingehalt wird daraus berechnet: Protein = Stickstoff × Faktor. Wer den Faktor ändert, ändert das Ergebnis, ohne dass sich an Probe, Gerät oder Messung etwas ändert.
Der Standardfaktor 6,25 beruht auf zwei Annahmen: Protein enthält im Mittel 16 Prozent Stickstoff (1 / 0,16 = 6,25), und der gemessene Stickstoff stammt vollständig aus Protein (FAO 2003, MRI-FAQ). Beide treffen nur näherungsweise zu:
- Nicht-Protein-Stickstoff: Freie Aminosäuren, Nukleotide, Kreatin, Nitrat oder Nukleinsäuren enthalten ebenfalls Stickstoff und werden mit N × 6,25 als Protein mitgezählt (FAO 2003, MRI-FAQ).
- Unterschiedliche Proteine: Je nach Aminosäurezusammensetzung enthält Protein 13 bis 19 Prozent Stickstoff. Das entspricht Faktoren von 5,26 bis 7,69 (FAO 2003).
Neu ist die Kritik nicht. Lebensmittelspezifische «Jones-Faktoren» gibt es seit 1941, sie stammen aber aus der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts (FAO 2003, MRI). Was bisher fehlte, war eine harmonisierte, breit nutzbare Datengrundlage (MRI-FAQ).
Was ist die NiCE Factors Database?
Die NiCE Factors Database ist genau das: eine frei zugängliche Sammlung lebensmittelspezifischer Stickstoff-Protein-Umrechnungsfaktoren. NiCE steht für Nitrogen Conversion Estimate. Entwickelt hat sie das Max Rubner-Institut mit dem Netzwerk europäischer Nährstoffdatenbanken EuroFIR, der TU München und der Universität Bonn (MRI).
Beschrieben ist die Datenbank in der Fachzeitschrift Food Chemistry (Pferdmenges et al., Band 528, Artikel 151057, 2026, doi:10.1016/j.foodchem.2026.151057). Sie umfasst 4532 Lebensmittel, geordnet nach der EFSA-Klassifikation FoodEx2, und stützt sich auf 111 publizierte Studien, deren Daten nach Qualitätskriterien bewertet wurden (vegconomist, MRI-FAQ).
Die neuen Faktoren liegen zwischen 5,0 und 5,9. Die damit berechneten Proteingehalte fallen 5 bis 20 Prozent tiefer aus als mit 6,25 (MRI). Die Datenbank steht kostenlos als CSV- und Excel-Datei auf Zenodo zur Verfügung.
Angewendet wird sie wie bisher: Stickstoffgehalt × NiCE-Faktor. Das MRI empfiehlt den Faktor kA für Proteinisolate und den Mittelwert k für alle übrigen Lebensmittel (MRI-FAQ).
Wie gross ist der Unterschied je Lebensmittelgruppe?
Zwischen rund 6 Prozent bei Milch und 16 Prozent bei Hülsenfrüchten und Nüssen, bei einzelnen Getreideprodukten sogar bis 21 Prozent. Die Tabelle rechnet die publizierten Gruppenfaktoren an einem einheitlichen Beispiel durch: Eine Probe mit 4,0 g Stickstoff pro 100 g, was mit 6,25 genau 25,0 g Protein ergibt.
| Lebensmittelgruppe | Faktor | Proteingehalt pro 100 g | Abweichung Proteingehalt |
|---|---|---|---|
| Standardfaktor (Deklaration CH/EU) | 6,25 | 25,0 g Protein | – |
| Milch und Milchprodukte | 5,86 | 23,4 g Protein | –6,2 % |
| Fleisch und Fleischprodukte | 5,41 | 21,6 g Protein | –13,4 % |
| Fisch und Meeresfrüchte | 5,28 | 21,1 g Protein | –15,5 % |
| Hülsenfrüchte, Nüsse, Ölsaaten, Gewürze | 5,25 | 21,0 g Protein | –16,0 % |
Faktoren: NiCE-Gruppenwerte laut vegconomist
Bei ganzen Eiern liegt der Proteingehalt laut NiCE etwa 13 Prozent tiefer, bei Weizenkleie und Weizenkeimen 15 bis 21 Prozent (vegconomist). Überraschend ist Milch: Der alte Jones-Faktor lag mit 6,38 sogar über 6,25 (FAO 2003), der NiCE-Wert liegt rund 8 Prozent darunter.
Am stärksten betroffen sind damit genau die Segmente, in denen Protein ein Verkaufsargument ist: Nüsse, pflanzliche Proteinprodukte, Vollkorn- und Kleieprodukte sowie Fleisch.
Der Faktor ist die grosse Stellschraube. Eine kleinere, oft übersehene steckt aber auch in der Messung selbst.
Spielt auch die Messmethode eine Rolle?
Ja, aber deutlich weniger. Kjeldahl erfasst Stickstoff aus Nitrat und Nitrit nicht (ISO 1871:2009), die Verbrennung nach Dumas schon. In mehrjährigen Ringversuchsdaten lag Dumas deshalb im Mittel relativ rund 1,4 Prozent höher als Kjeldahl, je nach Lebensmittelart unterschiedlich stark (Thompson et al., The Analyst 2002).
Heikel daran: Die klassischen Umrechnungsfaktoren wurden allein aus Kjeldahl-Werten abgeleitet (Thompson et al.). Wer mit Dumas misst, kombiniert also eine Methode mit einem Faktor, der für eine andere bestimmt wurde.
| Effekt | Typische Abweichung | Bei 25,0 g Protein/100 g |
|---|---|---|
| Methode (Dumas statt Kjeldahl) | ca. +1,4 % | ca. +0,35 g |
| Faktor (NiCE statt 6,25) | –6 bis –16 % | –1,6 bis –4,0 g |
Eigene Berechnung auf Basis von Thompson et al. und den Gruppenfaktoren oben.
Der Faktor wiegt also rund zehnmal schwerer. Relevant bleibt der Methodeneffekt trotzdem, weil er systematisch ist: beim Wechsel von Kjeldahl auf Dumas, beim Vergleich mit einem Fremdlabor oder bei Messungen knapp an einer Spezifikation.
Was bedeuten die Erkenntnisse für NIR-Messungen?
Ein NIR-Gerät übernimmt Faktor und Methode seiner Referenzwerte, ohne dass das auf dem Display steht. Es sagt den Proteingehalt über ein Modell voraus, das gegen nasschemische Referenzwerte trainiert wurde (siehe unseren Beitrag zum Temperatureinfluss auf die NIR-Messung). Wurde die Referenz als N × 6,25 nach Kjeldahl bestimmt, liefert das NIR-Gerät genau das.
Daraus folgt:
- Referenzbasis dokumentieren: Methode und Faktor gehören zu jedem Kalibriermodell. Sonst lässt sich später nicht mehr sagen, worauf sich ein NIR-Wert bezieht.
- Methodenwechsel prüfen: Stellt das Referenzlabor auf Dumas um, sollte die NIR-Kalibrierung gegen die neue Referenz überprüft werden.
- Andere Faktoren sauber lösen: Innerhalb einer Produktgruppe genügt eine Umrechnung mit Faktor ÷ 6,25. Laufen verschiedene Produkte auf einem Modell, ist eine Kalibrierung auf Stickstoff mit produktspezifischem Faktor sauberer.
Was gilt rechtlich für die Nährwertdeklaration?
Für die Deklaration ändert sich vorerst nichts. In der Schweiz definiert die Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (LIV) Eiweiss als Gesamtstickstoff nach Kjeldahl × 6,25 (LIV, Anhang 1 Ziff. 19). In der EU gilt für die Nährwertdeklaration derselbe Grundsatz N × 6,25 (MRI-FAQ).
Das MRI betont selbst, dass die NiCE-Faktoren zunächst eine wissenschaftliche Datengrundlage sind. Ob sich rechtliche Vorgaben ändern, sei eine regulatorische Entscheidung (MRI-FAQ).
Zur Einordnung: Ein Proteinwert nach N × 6,25 ist nicht «falsch gemessen». Er ist korrekt nach geltender Konvention berechnet, so wie es der Beobachter in seinem Bericht vom Oktober 2026 ebenfalls festhält (Beobachter). Das eigentliche Problem ist die Vergleichbarkeit. Ein Proteinwert ohne Angabe von Methode und Faktor ist unvollständig, und genau diese Angabe fehlt in vielen Spezifikationen, Prüfberichten und Datenblättern.
Was kannst du jetzt im Labor tun?
Drei Schritte, keiner davon erfordert neue Geräte:
- Stickstoff, Methode und Faktor mitrapportieren, etwa «Protein 12,4 % (N × 6,25, Dumas)» plus Stickstoffwert. So bleibt jeder Wert später auf jeden anderen Faktor umrechenbar, ohne neue Messung.
- Intern eine zweite Spalte führen mit dem passenden NiCE-Faktor, etwa für Produktentwicklung oder pflanzliche Proteinprodukte. Die Faktoren gibt es kostenlos als CSV und Excel auf Zenodo.
- Methodenwechsel absichern mit Parallelmessungen an den eigenen Matrices. Der Literaturwert von 1,4 Prozent ist nur ein Mittelwert.
Worauf solltest du bei Geräten und Kalibrierungen achten?
Wegen der NiCE-Faktoren braucht niemand ein neues Gerät: Die Stickstoffmessung bleibt richtig, zur Diskussion steht nur die Umrechnung. Wer ohnehin eine Neuanschaffung oder einen Methodenwechsel plant, sollte aber drei Punkte prüfen:
- Stickstoff und Faktor getrennt: Die Software sollte den Stickstoffwert speichern und exportieren und den Faktor pro Methode oder Produkt hinterlegen und im Prüfbericht ausweisen.
- Datenanbindung: Rohdaten sollten sich in LIMS oder Qualitätsdokumentation übernehmen lassen. Was das für die Lebensdauer eines Geräts bedeutet, zeigt unser Beitrag zur Nutzungsdauer von Analysegeräten.
- Kalibrierbetreuung bei NIR: Ein Anbieter sollte Referenzbasis, Methode und Faktor jeder Kalibrierung dokumentieren und sie bei einem Wechsel anpassen können.
Impana führt beide Referenzmethoden, den Dumas-Analysator NDA 702 sowie Kjeldahl-Aufschluss (DK) und -Destillation (UDK), und dazu NIR-Systeme wie DA 7250 und IM 9500. Wir beraten bei der Wahl zwischen NIR und Nasschemie und erstellen massgeschneiderte Kalibrierungen für deine Produkte. Wenn du klären willst, auf welcher Methode und welchem Faktor deine aktuellen Proteinwerte beruhen, schauen wir das gerne mit dir an.
Hier geht es zu unseren Geräten für die Stickstoff- und Proteinbestimmung
Häufige Fragen zu Proteingehalt und NiCE-Faktoren (FAQ)
Für die Deklaration nicht. Eine Überprüfung ist aber nötig, sobald sich die Referenzmethode ändert, etwa beim Wechsel von Kjeldahl auf Dumas, oder wenn intern mit produktspezifischen Faktoren gerechnet werden soll.
Im Mittel leicht, ja: In Ringversuchsdaten lag Dumas relativ rund 1,4 Prozent höher. Ein Grund ist, dass Kjeldahl Stickstoff aus Nitrat und Nitrit nicht erfasst, die Verbrennung nach Dumas hingegen schon.
Nein. Die LIV schreibt für die Deklaration weiterhin Gesamtstickstoff nach Kjeldahl × 6,25 vor. Ob sich das ändert, ist eine regulatorische Entscheidung, die noch nicht gefallen ist.
Die Gruppenwerte liegen bei 5,86 für Milch und Milchprodukte, 5,41 für Fleisch und Fleischprodukte, 5,28 für Fisch und 5,25 für Hülsenfrüchte, Nüsse und Ölsaaten. Für einzelne Lebensmittel enthält die Datenbank spezifischere Werte.
Nach geltendem Recht nicht: In der Schweiz und der EU wird Eiweiss als Stickstoff × 6,25 deklariert. Nach den neuen NiCE-Faktoren des Max Rubner-Instituts liegt der tatsächliche Proteingehalt aber je nach Lebensmittelgruppe um etwa 5 bis 20 Prozent tiefer.
